Uma História

Como fazer as coisas melhores.

Fazia algum tempo que a gente sentia que o Maní tinha de ser mais do que um restaurante. Nossa vocação principal é proporcionar experiências aos nossos clientes por meio da comida, do ambiente, do serviço que oferecemos. Esse jeito Maní-Manioca de ser, que fomos construindo aos poucos, na intuição, com muita dedicação. Mas depois de tanto tempo na estrada, e já se vão mais de dez anos!, a gente foi percebendo que detinha um conhecimento importante e que ele precisava ser compartilhado. E esse conhecimento é de cozinha, claro, mas não só. É também sobre o backstage de restaurante, sobre todos os setores que dão suporte à cozinha e ao salão, que fazem o espetáculo acontecer a cada almoço e jantar.

Estou falando da área administrativa, do RH e da gestão de pessoas, do setor financeiro, do de compras. Foi então que, no início de 2016, colocamos de pé o lab.maní, um curso livre de cozinha com duração de 4 meses. De sonho, ele passou a xodó. É o nosso projeto do coração, do qual temos o maior orgulho.

Não queremos nem temos a pretensão de ser uma escola, uma faculdade de gastronomia. Queremos levar prática aos alunos, mostrar os meandros do funcionamento de restaurante. Para que ele compreenda que ser cozinheiro vai muito além da julienne perfeita.

Muitos profissionais iniciantes já passaram pela nossa cozinha. E as experiências –para eles e para nós– nem sempre foram as melhores. Mas nos serviram de lição, de motivação para melhorar. Muitos estudantes de gastronomia vinham mais pela necessidade de cumprir horas de estágio do que pela vontade de aprender. Do nosso lado, também não tínhamos um conhecimento sistematizado, para que aprendessem de verdade. Percebemos aí a necessidade de montar uma turma pequena, que pudesse passar por todos os setores da cozinha. Foi assim que o lab tomou corpo.

Na metade inicial do curso, oito trainees ficam na cozinha de produção, onde são preparadas todas as bases: os caldos, os molhos, as guarnições. Aprendem técnicas de corte, manipulação de carnes e de frutos do mar, porcionamento e armazenamento, cozimento em baixa temperatura, limpeza e higienização da cozinha. Nesse período, os trainees ganham ritmo e agilidade na rotina de trabalho. Nos dois meses seguintes, eles vão para a cozinha de serviço. Passam pelas praças fria (saladas) e quente (chapa, guarnição, arroz), passe e confeitaria. Aqui ele aprende a se comunicar com os cozinheiros da praça, para que o serviço flua; a organizar o mis en place; a se movimentar na cozinha e a “trabalhar o ouvido” (ficar atento aos comandos do chef).

Mas não basta saber cozinhar. Acertar o ponto do peixe ou não deixar o creme desandar. Cozinha demanda uma série de conhecimentos que vão bem além da parte técnica. Pensando nessa formação complementar, montamos, a cada turma, uma programação de aulas semanais. Sábado, todos eles já sabem, é dia de estudar. Os funcionários mais bem preparados de cada setor do grupo
compartilham o conhecimento de suas áreas. Afinal, nossa intenção é que o aluno descubra durante o treinamento a sua verdadeira vocação, que não necessariamente tem de ser a cozinha. Quem sabe ele se encontra na função de gestor, por exemplo? Ou de diretor financeiro?

E cada vez mais, com os apoios e o patrocínio de parceiros superespeciais para nós, temos trazido profissionais reconhecidos do mercado nas mais variadas áreas. Vem gente que pensa a alimentação, como o sociólogo Carlos Alberto Dória. Outros que ligam as pontas da cadeia, como o fornecedor de pescados Cauê Tessuto e a “importadora” de ingredientes amazônicos Antonia Padvaiskas. Também incluímos aulas sobre arte, história e criatividade, com o crítico de arte Rafael Maia Rosa, e uma coleta urbana com a nutricionista Neide Rigo, especialista em plantas alimentícias não-convencionais. Programamos visitas a fazendas de produtores parceiros do Maní, como as fazendas Coruputuba e da Toca. Mas nós não paramos de sonhar. Agora queremos levar nossos alunos para uma vivência na agrofloresta do José Ferreira, guru e eterna fonte de inspiração da nossa chef Helena Rizzo, lá em Paraty. E também dar bolsa integral a um aluno por turma. Quem sabe dois…

Hoje somos mais de 200 pessoas, juntando todas as casas do grupo. Somos uma família grande e variada. Tem gente de todos os lugares do Brasil –e de fora também. Uns muito jovens, outros mais velhos. De todas as raças e crenças. De diferentes gêneros e orientação sexual. Com as mais variadas formações profissionais, vivências e referências culturais. É assim, nesse grande balaio multi (étnico, social e cultural), que o Grupo Maní evolui. E é nisso, na graça e na beleza dessa mistura, que nós acreditamos. Por isso nunca tivemos a intenção de restringir o lab a estudantes de gastronomia ou mesmo a cozinheiros experientes. Qualquer pessoa pode participar! As únicas habilidades esperadas dos candidatos são vontade de aprender, disponibilidade para se dedicar ao projeto e persistência para dominar todas as etapas do processo. É nisso que a gente acredita.

Giovana Baggio
sócia e administradora do Grupo Maní