O lab.maní é um curso livre de Cozinha Profissional e, a partir de dezembro deste ano, também de Confeitaria e Panificação. Ambos têm duração de 3 meses. Não é necessário ser cozinheiro nem estudante de gastronomia, mas precisa querer vivenciar uma imersão em cozinha profissional, entender como é a vida de um cozinheiro. As habilidades esperadas dos candidatos são vontade (de aprender), assiduidade (para se dedicar ao projeto durante os três meses) e persistência (para dominar todas as etapas do processo). A cada turma 20 candidatos são pré-selecionados mediante análise da ficha de inscrição. Só são escolhidos aqueles interessados que:

1) preencherem o formulário de inscrição completo
2) forem maiores de 18 anos
3) tiverem disponibilidade de turnos e se comprometerem a cumprir 100% do programa

Os 20 pré-selecionados de cada um dos cursos (Cozinha Profissional ou Confeitaria e Panificação) passam, então, por uma entrevista presencial, para a escolha de 8 alunos para a turma de Cozinha Profissional + 5 alunos para Confeitaria e Panificação. Entre os fatores considerados para compor cada turma estão:

1) ter alunos não apenas do Estado de São Paulo (para ter diversidade e intercâmbio cultural)
2) ter alguns alunos sem experiência em cozinha
3) ter alguns alunos formados em gastronomia e/ou com experiência em cozinha
4) ter alunos com formações acadêmicas diversas

Sobre o curso de Cozinha Profissional
O primeiro módulo deste curso tem seis semanas de duração, com turno de segunda a sexta, das 9h às 18h, e aulas aos sábados. Os trainees passam pela cozinha de produção do Maní e do Restaurante Manioca, onde são preparadas todas as bases do restaurante. Aprendem técnicas de corte, manipulação de carnes e frutos do mar, porcionamento e armazenamento, cozimento em baixa temperatura, limpeza e higienização da cozinha. Nesse período, têm a chance de se ambientar com as produções do restaurante e, sobretudo, ganhar ritmo e agilidade. O segundo módulo tem mais seis semanas de duração, com turno de terça a sexta, das 8h às 16h20 ou das 16h20 à 1h, e aulas aos sábados, domingos alternados, das 10h às 18h. Os trainees ficam na cozinha de serviço do Maní e do Restaurante Manioca. Passam pelas praças fria e quente (chapa, guarnição, arroz) e passe. Nessa etapa, aprendem a se comunicar com os cozinheiros da praça, para que o serviço flua; a organizar o mis-en-place; a se movimentar na cozinha e a ficar atento aos comandos do chef.

Sobre o curso de Confeitaria e Panificação
O primeiro módulo deste curso tem seis semanas de duração, com turno de segunda a sexta, período matutino e vespertino, e aulas aos sábados. Os trainees passam pela cozinha de apoio da Padoca da Joaquim Antunes, pela confeitaria, salgadaria e padaria da Casa Azul (cozinha de produção das Padocas) e pela gelateria da cozinha de produção do Maní e do Restaurante Manioca. Aprendem a preparar pães de fermentação natural e biológica, tortas, bolos, empanadas, empadinhas e sorvetes. O segundo módulo tem mais seis semanas de duração, com turno de terça a sexta, no período matutino e vespertino, e seis dias que ocorrerão no período vespertino e noturno, com aulas aos sábados e domingos alternados, das 10h às 18h. Os trainees ficam na confeitaria do Maní, no atendimento e nas praças quente e fria das Padocas: a da Joaquim Antunes e a do Shopping Iguatemi.